INGREDIENTES ESPONJA
4 tabletes de fermento biológico fresco (ou 2 Sachês (10 grs cada) de Fermento Biológico Seco Instantâneo)
1 Copo (250 ml) de água morna (temperatura mamadeira de bebê)
2 Xícaras (chá) de farinha de trigo, sem fermento, de boa qualidade (xícara = 200 ml);
MASSA
1 Xícara (chá) de açúcar refinado (xícara = 200 ml)
4 Gemas de ovo, tamanho médio para grande (só as gemas)
1 Colher (sobremesa) de essência de PANETONE (ou 10 gramas)
½ Colher (sobremesa) de essência de LARANJA (ou 5 gramas)
½ Colher (sobremesa) de essência de LIMÃO (ou 5 gramas) (opcional)
Raspas de 1 limão
Raspas de 1 laranja
100 Grs de manteiga sem sal, em temperatura ambiente (ou 6 colheres de sopa cheias)
2 Colheres (chá) cheias de Lecitina de Soja
(Para ajudar a melhorar a umidade e manter por mais tempo a maciez do panetone)
3 Colheres (chá) de Glicerina Bidestilada (Para ajudar a melhorar a umidade e manter por mais tempo a maciez do panetone)
1 Gr. de antimofo (opcional)
1 Colher (chá) rasa de sal
2 Colheres (sopa) cheias, de leite em pó
5 Grs de Melhorador de Farinha de trigo para pão (½ envelope do melhorador PÃO CERTO)
4 Xícaras (chá) de farinha de trigo, sem fermento, de boa qualidade (xícara = 200 ml)
RECHEIO:
250 g de uva passa escura
250 g de uva passa escura
200 g de frutas cristalizadas;
OUTROS:
3 Formas de papel Kraft para panetone (de 500 gramas)
3 Formas de papel Kraft para panetone (de 500 gramas)
3 Cubinhos de manteiga sem sal; 1 Ovo inteiro, batido, para pincelar. Plástico ou papel filme para cobrir a massa.
ATENÇÃO: Se quiser fazer chocotone, use o seguinte recheio: 300 grs de gotas de chocolate forneável; MEDIDAS: Xícara de chá = 200 ml Copo = 250 ml
Modo de fazer
ESPONJA (ativação do fermento fresco).
Esfarele o fermento fresco em um bowl, acrescente a água morna aos poucos para dissolvê-lo.
Acrescente a farinha, misture bem até incorporar. Cubra o bowl (tigela) com papel-filme.
Deixe descansar até que fermente bem (cerca de 20-30 minutos), com o tempo quente, acontece mais rápido, com tempo frio, mais demorado.
Deixe descansar em local calmo, portas e janelas da cozinha fechada (não pode pegar vento). De preferência dentro do seu forno (desligado).
Após esse tempo, sua esponja já estará crescida.
RECHEIO COM UVA PASSA: Se forem uvas-passas, hidrate-as antes com água quente e deixe hidratar por min de 30 minutos. Escorra a água e use-as.
PREPARANDO A MASSA
Naquela mistura inicial (esponja) já crescida, acrescente o açúcar, as 04 gemas, essência de panetone, sempre misturando e raspando o fundo da tigela para que nada fique "parado". Acrescente essência de laranja, raspas de limão, raspas de laranja, sempre misturando... Acrescente a manteiga (temperatura ambiente), a
lecitina de soja, glicerina, misture bem. Acrescente o anti-mofo (se for para venda).
Acrescente o sal, o leite em pó, o melhorador de farinha, misture.
Acrescente a farinha de trigo aos poucos! Quando estiver firme para a espátula, chegou a hora de levar à bancada!
Polvilhe farinha de trigo à bancada, coloque a massa e vá "rasgando-a", em movimentos circulares, acrescentando farinha para desgrudar. É uma massa grudenta.
Quando parar de grudar na mão, está no ponto.
Coloque uma gotinha de óleo na tigela (bowl) e pincele a tigela, coloque a massa.
Cubra com plástico-filme. Deixe descansar até dobrar de volume.
Quando triplicar de volume, polvilhe farinha (bem pouca) na mesa e coloque a massa.
Polvilhe mais um pouco de farinha à massa e abra-a com as mãos. Coloque o recheio no centro. Enrole como uma trouxinha, trazendo as laterais para tampar o meio. Unte um pouco a mesa para facilitar o trabalho de sova. Divida-a em 3 partes com uma espátula. Boleie e coloque na forminha. Aperte um pouco para não deixar bolhas de ar.
DICA: Coloque as formas numa assadeira de pizza. Mais fácil de levar para crescer e assar .
Tampe com pano e deixe descansar. 40 minutos depois eles já estão ótimos.
Faça um corte em cruz em cada um deles. Pincele ovo com gema e clara misturados (opcional). Coloque um cubinho de manteiga em cima de cada um, quando assar isso vai ajudar a ele ficar úmido!
Asse em forno pre-aquecido em 180º (10 min)
Tempo de assar: 30 - 40 minutos.
Quando estiver dourado por cima, está pronto o seu DELICIOSO PANETONE!
Espete um palito, se sair limpo e seco, está assado!
Dica: Faça sua massa com as portas e janelas fechadas, para evitar correntes de ar sobre ela. Use ingredientes de boa qualidade! Tenha paciência, a massa não gosta de agitação. Deixe crescer, de preferência dentro do forno desligado. Se o tempo estiver frio, ligue o forno em temperatura alta durante 30 segundos, desligue o forno e coloque a tigela com a massa para descansar com ele DESLIGADO. Se fizer para vender, coloque na massa 1 g de anti-mofo para durar mais.Esta massa é base e serve para PANETONE ou CHOCOTONE, a única diferença é o recheio: uva-passa e frutas ou gotas forneáveis de chocolate.